BPM (buenas practicas de manufacturo)
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, precaución, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos de enfermedades.
Objetivo de la norma: asegurar las mejores condiciones para garantizar una óptima calidad e inocuidad, durante la fase de desarrollo de la producción, desde el ingreso de la materia prima hasta la distribución del producto final.
HACCP
Su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.
En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la precaución en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la precaución en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos e físicos.
PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen aquí; las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabólicos tóxicos de origen microbiano.
PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles
PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se produce una contaminación directa del alimento con substancias químicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos químicos que puedan causar intoxicación aguda en cantidad elevada o que pueda causar daños y perjuicios a consumidores más sensibles
PELIGROS FÍSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Se produce cuando objetos extraños y fragmentos causan lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
DECRETO 3075/ 97
La resolución establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y la salubridad que acorren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte manufacturado para el consumo humano.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en
Salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas
de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la
Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto
1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION. Las reas de elaboración deben cumplir además los
siguientes requisitos de diseño y construcción: pisos y drenajes, paredes, techos ventanas y otras aberturas, puertas, escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) iluminación y ventilación.
ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fabricas de alimentosdeben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual
debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá
los registros sanitarios para los alimentos.
ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a
los alimentos o materias primas objeto de importación, se realizaran:
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los
productos al país.
b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de
nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos
de entrada al país.
Políticas de pago para establecimientos de alimentos y bebidas
Es el cumplimiento del contenido del objeto de una prestación. En economía es toda una salida material o virtual de fondos de la entrega ala tesorería de una entidad. Esto no quiere decir que se cambia por dinero o cosa. Cheque: Es un documento donde una persona autoriza la extracción del dinero de su cuenta.
- Cheques de viajeros: Son expedidos por las instituciones bancarias ,Para ser utilizados en el extranjero. Este servicio lo brindan par aquellas personas que evitan viajar con dinero en efectivo.
- Cheque de gerencia: lo brinda el banco solo a los solicitantes.
- Tarjeta: Es de dos tipos. debito: transacción de dinero disponible en la tarjeta.
Crédito: transacción de dinero en forma de préstamo con alun banco, con tope o ilimitada. Para este servicio se utiliza el datafono electrónico el cual por medio de una especie de llamada se le avisa al servidor del banco que se va a realizar una transacción del cliente.
- Bono de pago: es un certificado de deuda o promesa de pago en el cual se determinan el monto, la fecha y secuencia de pago.
- Efectivo: es el pago que se realiza con monedas o billetes de cada nacionalidad.
